Gebratene Perlhuhnbrust und Zitrone mit Salzkristallen

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Type de recette

Gebratene Perlhuhnbrust und Zitrone mit Salzkristallen , Découpe, difficile

Gebratene Perlhuhnbrust und Zitrone mit Salzkristallen
  • Menge : 2 menschen
  • Schwierigkeitsgrad : difficile
  • Vorbereitungszeit : mehr als 45 minuten
  • Garzeit : mehr als 45 minuten
  • Kosten des Rezepts : €€€
  • Stücke : Découpe

ZUTATEN

3 Perlhuhn-Suprêmes • 15 g Butter • Maldon-Salz • Szechuanpfeffer • 1 biologische Zitrone • 15 Extra-Spezial-Austern • 3 Eigelb • 1 ganzes Ei • 75 g grobe weiße Semmelbrösel nach japanischer Art • 1/2 Flasche andalusisches natives Olivenöl extra • 1 Perlhuhnkarkasse (für den Jus) • 25 g Schalotte • 1/2 Esslöffel andalusisches natives Olivenöl extra • 10 g Petersilie • 10 g frische Seeigelzunge • 5 grüne Spargel • 75 g Spinatsprossen • 2 Frühlingszwiebeln • 125 g Kartoffeln (groß)

ZUBEREITUNG

  1. Die Perlhuhn-Suprêmes zum Garen vorbereiten; vorsichtig unter die Haut jedes Stückes eine dünne Scheibe kandierte Zitronenschale (2 Stunden in Salzwasser mit 25 g Salz pro Liter Wasser gekocht) schieben. Die Haut vorsichtig so platzieren, dass die Zitrone beim Garen am Perlhuhnfleisch haftet. Die Suprêmes mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite in Butter braten. Wenn möglich, den Garvorgang bei niedriger Temperatur beenden, d. h. etwa 1 Stunde bei 65°C Halbdampfumgebung. In diesem Zustand sind die Suprêmes zum Schneiden und zum Verzehr bereit. Im Falle eines traditionelleren Vorgehens die rosa Suprêmes garen, ruhen lassen und dann wieder auf Temperatur bringen, so dass Sie im Mund die ganze Saftigkeit, Geschmeidigkeit und das Aroma eines außergewöhnlichen Perlhuhns spüren können.
  2. Zubereitung des Jus: die Perlhuhnkarkasse leicht in Butter anbraten, eine gehackte Schalotte und einige Zweige Petersilie hinzugeben, kochen lassen, dann passieren und einkochen, ggf. nachwürzen. Das Jus-Volumen in zwei Hälften aufteilen, um sich über zwei Saucen auf dem Teller freuen zu können. Ein Perlhuhn-Jus wird pur serviert, der andere mit den Seeigelzungen und einem Schuss nativem Olivenöl extra emulgiert.
  3. Sechs Kartoffelkörbchen mit einem speziellen Gerät zubereiten und in Öl bei 160°C frittieren.
  4. Den grünen Spargel auf englische Art kochen, dann Spinat und Frühlingszwiebeln in Butter anschwitzen.
  5. Die Austern-Beignets zubereiten, dazu die Austern öffnen und abtropfen lassen, ohne sie zu waschen, pfeffern, jedes Stück sorgfältig panieren, dann in einem Frittierbad aus nativem Olivenöl extra frittieren.
  6. Vor dem Servieren jedes Element sorgfältig anrichten. Genießen Sie die mit Savoir-faire und unter Wahrung kulinarischer Werte zubereiteten köstlichen Produkte.

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