Les 10 recettes de Nicolas Conraux - Épisode 4 : Rillettes de pintade

Voilà une recette qui demande un peu de temps mais si vous n’êtes pas pressés vous allez vous régaler avec les rillettes de pintade de Nicolas Conraux.

Ingrédients :

Cuisses de pintade / Pain / Mélange gros sel, baie rose, anis étoilé, baies de genièvre / Mélisse / Fenouil / Échalotes / Ciboulette/ Graines de Coriandre / Graines de fenouil/ Poivre / Fleur de sel/ Crème fermière

Préparation :

  1.  Enrober les cuisses de pintade dans le mélange
  2. Les laisser dans le mélange au frais pendant 24h
  3. Les frotter pour enlever le sel
  4. Les plonger dans une graisse à 90°c (saindoux ou volailles) et laisser cuire pendant 4h (si la chair se défait facilement la cuisson est bonne)
  5. Les retirer et les laisser refroidir
  6. Piler le fenouil, les échalotes, un peu de poivre, le vert d'oignon et les herbes fraîches
  7. Bien écraser
  8. Ajouter la crème et bien mélanger
  9. Ajouter le sel à la fin sans l'écraser
  10. Enlever la chair de l'os
  11. Ne pas trop hacher la chair
  12. Ajouter la préparation
  13. Mélanger délicatement pour enrober la pintade
  14. Chauffer un reste de graisse, imbiber un peu le pain et le colorer

Dresser !

Pour ajouter une petite touche, rajouter un peu de mélisse et de fenouil.

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