Témoignage d'un chef bordelais, fan de la pintade !

07 novembre 2019

Simon Baudoin (à gauche) et Anthony Torkington (DG Relais & Châteaux)

Simon Baudoin, chef cuisinier prometteur, officie actuellement au Bistrot Réno, figurant parmi les meilleures tables de Bordeaux. 

Retenu parmi 6 grands chefs pour remporter le prochain Trophée Philippe Etchebest, il a pris quelques minutes pour nous parler de notre volaille star, qu'il aime tant !

La pintade, incontournable sur votre carte ?

Bien entendu, j'ai toujours privilégié ce volatile, notamment à l'approche des fêtes. La pintade offre une viande délicieuse, riche en saveurs et inégalée en bouche. Effectivement, on a tendance à la proposer davantage durant l'hiver puisqu'elle se marie à merveille avec les légumes d'hiver, mais elle peut se proposer toute l'année. Concernant le Bistrot Réno, elle devrait bientôt s'afficher, accompagnée de foie gras, mais je n'en dis pas plus !

La combinaison idéale avec la pintade ?

Pour moi, son alliance parfaite est avec le cerfeuil tubéreux. Ce légume oublié ressemble à une petite carotte mais son goût est unique. En effet, sa chair blanche et fondante délivre un subtil équilibre entre la châtaigne et la pomme de terre.

Pourquoi la pintade n'est-elle pas plus présente sur les cartes des restaurants ?

Pour moi, c'est une question de méconnaissance. Les cuisiniers ont souvent tendance à se tourner vers le poulet quand il s'agit de travailler la volaille, et pourtant, la pintade offre une multitude de possibilités. Et je tiens à préciser : quand on sait travailler correctement ce produit français, sa viande n'est absolument pas sèche.

Où vous-fournissez vous ?

Je prends un soin particulier à choisir uniquement des produits locaux, donc concernant la pintade, mon producteur est landais.

Une recette de pintade absolument irrésistible ?

La ballottine de pintade à la truffe du Périgord accompagnée de ses légumes d'hiver, sauce fois gras. Par légume d'hiver, j'entends par exemple le butternut.

Un conseil à donner aux chefs cuisiniers ?

Pour réussir à coup sûr la cuisson de la pintade, je conseille de la cuire au thermoplongeur pendant 2 heures, à 56 degrés. Par ce procédé, la chair obtenue est juteuse, goûteuse et ravit toutes les papilles, du plus jeune au plus âgé.

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