Pintade rôtie farcie sous la peau au beurre du mendiant

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  • Quantité : 4 personne(s)
  • Niveau de difficulté : difficile
  • Préparation : entre 20 et 45 minutes
  • Cuisson : entre 20 et 45 minutes
  • Coût de la recette : €€€
  • Morceaux : Entier

Ingrédients

1 pintade de 1,4 à 1,6 kg • 2 échalotes • 1 gousse d’ail en chemise • 1 carotte • 30 g de beurre • 100 g de beurre doux • 30 g de noisettes • 30 g de pignons • 30 g de noix • 30 g de raisins blonds • 30 g de figues séchées • poivre 5 baies et sel • Jus de cuisson • 1/2 bouteille de Riesling • 20 g de beurre

Préparation

  1. Tailler une mirepoix (cubes de légumes de 5 à 7 mm de côté) et la faire suer dans le beurre.
  2. Décoller délicatement la peau sur les flancs de la pintade sans la déchirer de façon à pouvoir farcir la volaille.
  3. Mettre en attente au frais.
  4. Mettre à gonfler dans le vin blanc chaud les raisins blonds et les figues.
  5. Griller dans un four à 180°C les noisettes, les pignons et les noix (sans coloration).
  6. Travailler le beurre en pommade, incorporer les fruits secs concassés, bien mélanger et vérifier l’assaisonnement.
  7. Farcir la pintade avec le beurre aux fruits secs entre la chair et la peau.
  8. Cuire dans un four chaud à 180°C pendant 45 min. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson auquel vous aurez ajouté le Riesling.
  9. La tourner régulièrement. En fin de cuisson, mettre sur une grille, la recouvrir de papier aluminium pour faire reposer les chairs (à l’entrée du four).
  10. Filtrer le jus de cuisson et le monter légèrement au beurre.
  11. Dépouiller la volaille, servir avec le jus et la farce aux fruits secs.
  12. Vous pouvez accompagner ce plat d’endives braisées.