Perlhuhn in der Sauteuse, kompottierte Keule und Räuchernoten

1. Das Perlhuhn vorbereiten: die Keulen entfernen, den Brustkorb vorbereiten (das Gabelbein entfernen).
2. Die Keulen garen: Keulen und kleine Teile leicht anbräunen, Suppengrün hinzugeben (Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Pilze, Karotte), mit Wasser oder weißem Fond ablöschen.
3. Die Karotten schälen, mit einem Gemüsehobel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Entenfett in Vakuumbeutel füllen, 2 Stunden bei niedriger Temperatur kochen.
4. Schalotten und Pilze vorbereiten, in Würfel schneiden, Schalotten und Pilze mit dem Entenfett anschwitzen und kochen lassen, bis das Vegetationswasser verdampft ist, würzen, dann kalt stellen.
5. Die Kohlblätter blanchieren und dann abkühlen lassen.
6. Den Brustkorb mit den zerdrückten Pilzen anritzen und kalt stellen.
7. Die Kochbrühe des Perlhuhns filtern und einkochen.
8. Die Scorzonera schälen und in Salzwasser mit Zitrone und etwas Entenfett kochen.
9. Die restlichen gehackten Zwiebeln ohne Anbräunen mit dem geräucherten Entenfett anschwitzen, die entbeinten Keulen hinzufügen.
10. Die Schalotten mit dem Räuchertee-Essig und dem Timur-Pfeffer einkochen.
11. Den Perlhuhnbrustkorb in einer Sauteuse oder einem Topf mit leicht geräuchertem Entenfett kochen: anbräunen, dann je nach Größe ca. 20/25 Minuten kochen, dabei häufig mit 1 Knoblauchzehe übergießen und zudecken. Nach dem Kochen ruhen lassen.
12. Die „Keulenbarren“ vorbereiten: mit dem Kohl auskleiden, dann die zerkleinerten Keulen mit dem reduziertem Jus hinzufügen und abschmecken.
13. Die Emulsion mit dem eingekochten Saft, dem Eigelb, dem geräucherten Entenfett und etwas Essigreduktion zubereiten: in einen Siphon mit 1 Patrone geben: bei maximal 70 °C stehen lassen.
14. Die Pilzviertel (hier wurden Steinpilze gewählt) in Entenfett anbräunen.
15. Auf die gleiche Weise die Schwarzwurzelstücke anbräunen, würzen und etwas Räuchertee-Essig-Reduktion hinzugeben.
16. Kerbel- und Estragon kleinzupfen.
17. Gomasio herstellen.

Anrichten :

Die Supremes der Länge nach schneiden. Auf den Teller geben: die Karotten, den Barren (auf dem Foto offen, um das Innere zu zeigen), die Steinpilze oder andere ausgewählte Pilze, die Schwarzwurzeln und das in Scheiben geschnittene Supreme. Die Sauce mit dem Siphon und die kleingezupften Kräuter hinzugeben. Mit etwas geröstetem Buchweizengomasio würzen.

Guten appetit !