Pintade fermière d’Auvergne farcie aux tomates confites et rôtie à la verticale

Pour les tomates :

Les tomates à chair épluchées pour éviter toute aigreur ont été confites à l'ail en trois temps :

1. Arrosées d’huile d’olive ainsi que les gousses d’ail (1 tête) et légèrement relevées au piment d’Espelette, la moitié des tomates a été portée à 150°C pour « prendre l’huile » puis étalée sur une plaque à pâtisserie et confite 4 heures à 80°C en étant régulièrement arrosée de son huile.
2. Elle a ensuite été remise dans le plat à four accompagnée de la seconde moitié puis remise au four 20 minutes à 150°C de manière à se détendre par l’apport en humidité fourni par la seconde moitié.
3. Les tomates et l’ail confits légèrement égouttées ont ensuite été placés dans la pintade préalablement flambée à la lampe à souder qui a été placée sur un support vertical et rôtie au four accompagnée de 2 têtes d’ail en chemise 15 minutes à 180°C puis 1 heure 30 à 150°C en étant régulièrement arrosée avec l’huile des tomates et la graisse de la volaille.

Pour la pintade :

4. Après avoir réservé la pintade, la matière grasse sera utilisée pour confire les pommes de terre (rates ou grenaille de préférence) qui accompagneront la pintade.
5. On terminera la cuisson de la pintade après l'avoir salée légèrement en la plaçant au four 20 minutes à 180°C.

La pintade découpée sera servie entourée des pommes de terre égouttées, des tomates confites et des têtes d'ail en chemise accompagnée d'un Rosé de l'Ile de Beauté bien frais.