Ballottine van parelhoen en blokje selderij met de Belgische chef Corentin Rochez

Daags tevoren te doen :

1. Infuseer een paar stukjes spek in de net aan de kook gebrachte room, zet apart in de koelkast.
2. Maak de duxelle van champignons: hak de champignons en de peterselie grof en bak ze in boter (zonder deksel, om zoveel mogelijk van het water te verwijderen). Als het mengsel bijna droog is, mengt u het, doet het in een spuitzak en zet het in de koelkast.

De dag zelf te doen :

1. Schil de selderij en snijd in kleine blokjes.
2. Open het filet in portefeuille.
3. Leg de plakjes spek, de open filet en een flinke scheut duxelle van champignons op een plasticfolie. Rol de ballottine goed op.
4. Zet het 10-15min in de stoomoven.
5. Zeef de room door een kaasdoek en laat inkoken tot een sausachtige consistentie.
6. Bak de selderijblokjes in boter en zout ze zodra ze gaar zijn.
7. Als de ballottine gaar is, bakt u hem in een pan met boter.
8. Dresseren maar.