INTERVIEW : Eric Labbé, expert en restauration collective

La pintade a de quoi séduire tous les chefs, y compris en restauration collective. Remarquable de par son goût unique et ses grandes qualités nutritionnelles, cette volaille élevée en France sait s’adapter à toutes les cuisines et à tous les publics, de la petite enfance jusqu’aux seniors. Pourquoi se priver d’un produit qui marie si bien plaisir et santé ? Rencontre avec Eric Labbé, conseiller culinaire en restauration collective au Centre Culinaire Conseil, sur Rennes.

C’est quand la première fois que vous avez cuisiné de la pintade ?

C’était lors d’un TP cuisine : une “pintade sur canapé”

La pintade s’adapte-elle bien à la restauration collective ?

D’abord il faut bien comprendre que la restauration collective, c'est large. Ça peut aussi bien être une petite structure où il y a 40 repas qu’une cuisine centrale où l’on fournit 15 000 repas/jour. Donc il va falloir s'adapter : on choisira, en fonction, des morceaux différents : cuisse, suprême, découpés, prédécoupés ou alors une pintade entière.

A quels type(s) de public(s) s’adresse la pintade ?

La pintade a un goût un peu différent, un peu plus typé, un peu plus racé. Elle peut convenir à bon nombre de personnes. Pour moi, c’est important de faire découvrir de nouveaux produits aux enfants : la pintade propose un goût différent d’une volaille classique comme le poulet, un goût plus subtil. La pintade est aussi parfaite pour le secteur de la santé comme les EHPAD. Là, on va être sur un produit un peu plus festif, que l’on mange peut-être plus rarement, avec une jutosité, une viande qui fond en bouche et donc qui va permettre de répondre à des problèmes de mastication par exemple. D’une manière générale, je pense que la pintade peut être adaptée à toutes les restaurations collectives. Et je pense qu’au niveau nutritionnel, ça peut également énormément apporter.

On pense parfois que la pintade peut-être plus difficile à préparer en restauration collective, C’est vrai ?

Tout dépend de ce que l’on entend par “difficile”. Pour moi, la cuisine c'est du plaisir. Si on cuisine avec plaisir, ça se ressentira forcément dans ce que l’on a cuisiné. Il faut bien se rendre compte qu’aujourd’hui, on a un niveau de technologie assez important dans les cuisines de la restauration collective. Que ce soit au niveau des fours ou des sauteuses on a des programmes qui nous permettent de contrôler la température avec précision et de gagner en cohérence dans la cuisson. La viande n’est pas agressée et on a facilement un appoint de cuisson au top ! Il n’y a aucun problème technique pour proposer de la pintade en restauration collective.

Et son prix, est-ce un frein ?

Le prix un peu plus élevé peut apparaître comme un frein dans la restauration collective, certes. Mais en réalité, il se contourne assez facilement : il suffit d’équilibrer sa semaine avec un met un peu moins cher que la pintade. C’est vraiment une question d’équilibre, à la semaine, au mois.

Au menu du jour, quelle recette de pintade proposez-vous ?

Un simili de pintade vallée d'Auge. J'ai contisé la pintade avec du lard et de la pomme pour apporter du goût. Je l’ai ensuite cuite en basse température, c'est à dire à 90° dans l'enceinte du four avec une sonde à cœur à 72 degrés. C’est à peu près 3h/3h30 de cuisson. Il s’agit d’une cuisson lente. On n'agresse pas la viande et on a quelque chose de très juteux à la fin. La cuisson peut paraître longue, mais pendant ce temps, on n'a pas à surveiller la pintade, ni à l'arroser et on peut faire autre chose à côté.

Que diriez-vous à vos confrères qui ne proposent pas de pintade ?

C’est une manière de proposer un produit de qualité, un choix supplémentaire aux convives, et d'apporter vraiment de la gourmandise. C'est facile à cuisiner. La recette que j'ai faite tout à l'heure, on n'a pas besoin d'être sorti d'une grande école hôtelière pour la faire. Certes, le coût est là. Mais quand on a le sourire des convives en retour, je pense que le coût, on y fait moins attention. Le pintade que je vais faire déguster, je suis sûr de moi. Je vais avoir un grand sourire en la présentant. Je sais d'où elle vient, je sais qu'elle va être goûteuse, fondante, et je serai fier de la servir. Donc allez-y. Il n'y aura que du bon !

Retrouvez pas à pas la recette de pintade d’Eric Labbé, adaptée à la restauration collective : Pintade basse température façon Vallée d’Auge

Retrouvez Eric Labbé dans les films de notre campagne "Le goût de la pintade, ça ne se discute pas !"