Chapon de pintade fermier label rouge au beurre cru, aux cèpes et au persil en cocotte

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  • Quantité : 8 personne(s)
  • Niveau de difficulté : difficile
  • Préparation : entre 20 et 45 minutes
  • Cuisson : + de 45 minutes
  • Coût de la recette : €€€
  • Morceaux : Entier

Ingrédients

1 chapon de pintade fermier Label Rouge de 2 kg ou plus • 12 gros cèpes • 200 g de beurre • 10 gousses d'ail en chemise • 1 gousse d'ail écrasée • 2 cuillères à soupe de persil haché • 2 cuillères à café d'échalote hachée • 8 cuillères à soupe d'huile d'arachide • 12 petites pommes de terre • sel • poivre

Préparation

  1. Prenez 8 cèpes (et gardez les plus beaux pour la présentation), coupez les têtes et les pieds en tous petits dés, puis mettez les têtes de côté. 
  2. Faites sauter les pieds dans 10 g de beurre à peine 2mn. 
  3. Malaxez 150 g de beurre cru jusqu'à ce qu'il prenne la constance d'une pommade. Ajoutez les dés de cèpes crus et cuits, le persil, la gousse d'ail écrasée et échalote. Salez puis poivrez. 
  4. Trempez vos doigts dans l'huile d'arachide et procédez au décollage de la peau du chapon de pintade à l'aide de vos doigts huilés (c'est un travail délicat mais peu compliqué). 
  5. Insérez entre la peau et la chair, le mélange beurre, cèpes et persil. Une fois cette opération réalisée, cousez les extrémités ouvertes du chapon et ficelez pour maintenir les pattes près du corps. 
  6. Mettez votre chapon de pintade à rôtir dans une cocotte avec un peu d'huile tout d'abord, puis avec le reste du beurre.
  7. Comptez 1h15 à 1h30 de cuisson. Ajoutez l'ail en chemise 15mn avant la fin de la cuisson et les 4 cèpes entiers 5mn après.
  8. Faites dorer les petites pommes de terre dans une poêle et disposez-les autour du chapon de pintade au moment de la servir.