Pintade au sautoir, cuisse compotée et notes fumées

Découvrez cette délicieuse recette de Pintade au sautoir, cuisse compotée et notes fumées .

Pintade au sautoir, cuisse compotée et notes fumées

Ingrédients

1 Pintade, 150 g Oignon de Roscoff, 40g Échalote, 100 g Carotte orange et violette, Poireau, Céleri, 150 g Champignons (cèpes, girolle ou autre), 200 g Scorsonères, 200 g Graisses de canard Sublim’ nature et fumée, 50 g de vinaigre au thé fumé, 2 Jaunes d’œufs, Poivres (Timuz er Voarsiperifery), Citron, Cerfeuil, Estragon, Sarrasin torréfié, Sésame, Fleur de sel.

Préparation

  1. Préparer la pintade : lever les cuisses, préparer le bateau (enlever la fourchette).
  2. Cuire les cuisses : dorer légèrement cuisses et parures, ajouter une GA (oignon, poireau, céleri, champignon, carotte), mouiller eau ou fond blanc.
  3. Éplucher, tailler les carottes à la mandoline, mettre en sacs sous vide avec sel, poivre et graisse de canard, cuire 2 h à basse température.
  4. Préparer échalote et champignon, tailler en brunoise, suer l‘échalote avec la graisse de canard puis le champignon et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, assaisonner, puis réserver au froid.
  5. Blanchir puis rafraichir les feuilles de chou.
  6. Contiser le bateau avec la concassée de champignon et réserver au froid.
  7. Filtrer et mettre le jus de cuisson de pintade à réduire.
  8. Éplucher et cuire les scorsonères dans une eau salée, citronnée, avec un peu de graisse de canard.
  9. Suer le reste de l’oignon émincé sans coloration avec la graisse de canard fumée, ajouter les cuisses désossées.
  10. Faire une réduction avec échalote, vinaigre de thé fumé et poivre Timuz.
  11. Cuire le bateau de pintade au sautoir ou cocotte avec la graisse de canard légèrement fumée : colorer puis cuire environ 20/25 mn suivant grosseur en arrosant fréquemment avec 1 grain d’ail et couvrir. Laisser reposer après cuisson.
  12. Monter les « lingots » de cuisse : chemiser avec le chou puis ajouter la compotée de cuisse dans laquelle on aura ajouté du jus réduit et vérifié l’assaisonnement.
  13. Préparer l’émulsion avec jus réduit, jaune d’œuf, graisse de canard fumée et un peu de réduction de vinaigre : mettre en siphon avec 1 cartouche : réserver à 70 °C maximum.
  14. Colorer les quartiers de champignons (ici on a choisi des cèpes) à la graisse de canard.
  15. Colorer de même manière les tronçons de salsifis, assaisonner et ajouter un peu de réduction de vinaigre au thé fumé.
  16. Préparer les pluches de cerfeuil et d’estragon.
  17. Faire le gomasio.

Dressage

Tailler les suprêmes en longueur. Disposer les carottes sur l’assiette, le lingot (ouvert sur la photo pour montrer l’intérieur), les cèpes ou autre champignon choisi, les salsifis et le suprême tranché. Ajouter la sauce au siphon et les herbes effeuillées. Assaisonner avec un peu de gomasio au sarrasin torréfié.

Bon appétit ! 

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