Le Chef belge Corentin Rochez vous propose une délicieuse recette de ballottine de pintade au lard fumé et cube de céleri. Dans cette vidéo, il vous guide pas à pas dans la réalisation de votre ballottine et vous donne tous ses conseils de chef pour émerveiller vos papilles et le palet de vos convives. 

Temps de préparation : 30 min / Temps de cuisson : 10 à 15 min / Difficulté : intermédiaire 

 

 

Les ingrédients

  • Filet de pintade
  • Tranches fines de lard fumé
  • Champignons
  • Celeri rave
  • Persil
  • Beurre
  • Crème liquide culinaire (40%)
  • Sel

 

La réalisation, étape par étape

À réaliser la veille

  1. Faire infuser quelques morceaux de lard dans la crème juste portée à ébullition, réserver au frigo.
  2. Réaliser la duxelle de champignons : couper grossièrement les champignons et le persil, les faire revenir dans le beurre (sans couvercle, pour enlever un maximum d'eau de végétation). Une fois la préparation pratiquement sèche, la mixer, mettre en poche à douille, et réserver au frigo.

À réaliser le jour J

  1. Eplucher le céleri et le détailler en petits cubes, réserver.
  2. Ouvrir le filet en portefeuille.
  3. Sur un film plastique de cuisson, déposer les tranches de lard, le filet ouvert et un gros trait de duxelle de champignons. Rouler la ballottine en serrant bien.
  4. Mettre au cuiseur vapeur pendant 10-15min.
  5. Passer la crème infusée au chinois étamine, et laisser réduire pour avoir une consistance de sauce.
  6. Rissoler les cubes de céleri dans du beurre, saler une fois cuit.
  7. Une fois la ballottine cuite, la rissoler dans une poêle avec du beurre.
  8. Dresser.

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