Pintades aux marrons

Pintades aux marrons
  • Quantité : 6 personne(s)
  • Niveau de difficulté : difficile
  • Préparation : entre 20 et 45 minutes
  • Cuisson : + de 45 minutes
  • Coût de la recette : €€€
  • Morceaux : Entier

Ingrédients

1 pintade ronde, bien en chair, de 1,4 kg • les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent) • 2 gousses d’ail • 2 oignons • 4 carottes • 1 branche de céleri • 1/2 litre de vin blanc sec • 3 cuillères à soupe de purée de tomates • 1 bouquet garni • 2 kilos de marrons, épluchés • 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de beurre (30 g) • 1 cuillère à soupe d’huile

Préparation

LA VEILLE

Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la pintade ; ajoutez une branche de romarin ou toutes autres herbes aromatiques ; enveloppez dans un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.

LE JOUR DU SERVICE

  1. Dans une cocotte, mettez les abats coupés en morceaux et laissez suer à feu moyen pendant 15 minutes ; retirez les abats. Ajoutez la graisse d’oie ou le beurre avec la cuillérée d’huile, les gousses d’ails épluchées et écrasées, les oignons, les carottes et le céleri émincé ; mélangez bien.
  2. Avec une écumoire, retirez les légumes et mettez la pintade à dorer doucement. 
  3. Remettez les abats, les légumes ; arrosez avec le vin blanc ; ajoutez la purée de tomates, le bouquet garni, éventuellement un demi-verre d’eau froide ; couvrez et laissez cuire à petites ébullitions 30/35 minutes. 
  4. Retirez la pintade ; détacher les cuisses et remettez les dans la cocotte pour 5 à 10 minutes supplémentaires. Emballez la carcasse dans une feuille double de papier d’aluminium et maintenez la si possible dans un sac isotherme. 
  5. Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine. 
  6. Écrasez tous les ingrédients pour récupérer tous les sucs contenus dans la garniture aromatique. Ajoutez un grand verre d’eau dans la cocotte ; déglacez les sucs ; laisser réduire de moitié. 
  7. Ajoutez la sauce récupérée ainsi que les marrons épluchés. 
  8. Laissez mijoter et réchauffez les marrons une dizaine de minutes pour qu’ils s’imprègnent de la sauce.
  9. Dans un plat creux, chaud, mettez les morceaux de pintade découpés, et les marrons et la sauce.

Vous pouvez acheter les abats séparément au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des abats de pintade.

Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.

Nous vous conseillons vivement d’acheter des marrons frais sous vide ou tout épluchés ou des marrons surgelés, qu’il faudra décongeler avant usage.