Freiland-Perlhuhn aus den Landes mit Herbstaromen

Découvrez cette délicieuse recette de Freiland-Perlhuhn aus den Landes mit Herbstaromen pour 4 menschen.

Freiland-Perlhuhn aus den Landes mit Herbstaromen , Entier, difficile

Freiland-Perlhuhn aus den Landes mit Herbstaromen
  • Menge : 4 menschen
  • Schwierigkeitsgrad : difficile
  • Vorbereitungszeit : mehr als 45 minuten
  • Garzeit : mehr als 45 minuten
  • Kosten des Rezepts : €€€
  • Stücke : Entier

ZUTATEN

Freiland-Perlhuhn aus den Landes mit Armagnac flambiert

1 Freiland-Perlhuhn aus den Landes mit ca. 1,8 kg •2 Esslöffel Mehl • 2 Esslöffel Entenfett •1 gehackte Schalotte •1 kleines Glas Armagnac •10 cl Floc de Gascogne •40 cl trockener Weißwein •10 cl gebundener Kalbsjus (10 cl Wasser und getrockneter Kalbsjus) •100 g Pinienkerne •Salz • Pfeffer aus der Mühle 

Steinpilzfrikassee

1 kg feste ganze Steinpilze • 10 cl Erdnussöl • 30 g Butter • 2 fein gehackte Schalotten • 10 feingehackte Stengel glatte Petersilie • Salz • Pfeffer aus der Mühle

Béchamelsauce

40 g Butter • 40 g Mehl • 40 cl Milch • Salz • Pfeffer aus der Mühle

Maiskroketten

40 cl Béchamel • 250 g Mais (aus der Dose) • 2 Eier • 100 g frische Brotkrume

ZUBEREITUNG

  1. Steinpilzfrikassee Die Steinpilze putzen, ohne sie zu waschen. Die Köpfe von den Füßen trennen, dann die Füße zerkleinern und die Köpfe ganz behalten. In einer heißen Pfanne die Füße in Erdnussöl anbraten, dann ebenso in einer Bratpfanne mit den Köpfen vorgehen. Die Köpfe müssen knusprig bleiben.
  2. Béchamelsauce In einer Kasserolle die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, dann das Mehl zugeben. Umrühren, wenn die Mischung homogen ist, die Milch unter Rühren nach und nach zugeben, um die Klumpenbildung zu vermeiden. Nach etwas zehn Minuten muss die Sauce sehr dick sein. Salzen und pfeffern.
  3. Maiskroketten Den Mais in die Béchamelsauce geben, gut umrühren. Diese Sauce 1 cm dick auf dem mit Pergamentpapier ausgelegten Backblech verteilen. 2 Std. in den Kühlschrank stellen. In einem tiefen Teller die Eier schlagen. In einem anderen Teller die Brotkrume zu Bröseln zerkrümeln. Wenn die Béchamelsauce mit dem Mais fest genug ist, mit einem Glas in kleine Kreise ausschneiden. Diese kleinen Béchamelkekse panieren, indem man sie in die geschlagenen Eier taucht und sie dann in den zerbröckelten Brotkrumen wendet. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und die Molke, d. h. die kleinen weißen Teilchen, die an die Oberfläche steigen, mit einem Esslöffel entfernen. Die so geklärte Butter in eine heiße Pfanne gießen und die Béchamel-Mais-Kekse bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten.
  4. Flambiertes Freiland-Perlhuhn aus den Landes Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Perlhuhn in 8 Stücke schneiden und leicht mit Mehl bestäuben. In einem gusseisernen Bräter mit dem Entenfett anbraten. Zugedeckt in den Ofen stellen und 30 Minuten lang braten. Am Ende des Bratvorgangs das Perlhuhn aus dem Bräter nehmen, den Kochsaft entfetten, indem man das überschüssige Fett mit einem Esslöffel von der Oberfläche entfernt. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und die gehackte Schalotte zugeben. Bei schwacher Hitze etwa zehn Minuten weitergaren lassen. In einer Pfanne die Perlhuhnstücke mit Armagnac und Floc de Gascogne flambieren. Den Weißwein und den Kalbsjus zugeben. Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten weitergaren, bis die Sauce am Löffel haften bleibt. Wenn nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
  5. Anrichten Vor dem Servieren die Perlhuhnstücke in der Sauce aufwärmen. Die Maiskroketten bei 50°C im Backofen aufwärmen. In einer Pfanne die vorgekochten Steinpilze mit 30 g Butter anbraten und mit der fein gehackten Schalotte und der glatten Petersilie würzen. Die Pinienkerne unter dem Backofengrill 1 Minute lang grillen. Das Freiland-Perlhuhn aus den Landes in der Mitte der Platte anrichten und mit gegrillten Pinienkernen bestreuen. Die Maiskroketten und die Steinpilze darumlegen.