[PAROLE DE PRO] La pintade au restaurant

10 juin 2019

Nouvel entretien avec Sandrine Fougeray, éleveuse de volailles à Breil sur Merize.

Souvenez-vous, nous avons évoqué son exploitation et les spécificités liées à l’élevage de la pintade dans une première interview.

Aujourd’hui, nous parlons pintade au restaurant. Cette spécialiste vous transmet toutes les clés pour faire de la pintade un produit clé sur votre carte !

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1/ Quelles sont les opinions de vos clients direct à propos de la pintade ?

Nous avons des clients particuliers qui viennent chercher leur pintade directement à la ferme, et qui en redemandent ! Ils apprécient son goût différent de celui du poulet et de la dinde, et surtout ils aiment pouvoir varier.

 

2/ Comment la cuisinez-vous ? Quels seraient vos conseils de dégustation ?

Moi, j’aime bien la cuisiner au curry, à l’étouffée, avec des champignons et des oignons. J’ajoute un filet d’huile d’olive et un peu d’eau pour la cuisson, et je la sers avec un peu de crème fraîche... Un vrai régal !

 

3/ Quels sont, d’après vous, les raisons de l’absence de la pintade sur la carte des restaurants ?

La méconnaissance du produit ! Pourtant, la pintade existe en France depuis très longtemps, ma grand-mère en avait toujours un petit troupeau. Elle est disponible en toute saison, contrairement aux idées reçues, même en été, qui correspond mieux aux conditions de son habitat d’origine, l’Afrique.

 

4/ Quels conseils pourriez-vous donner aux restaurateurs ?

Pour faire plaisir à leurs clients, il faut choisir des pintades charnues, avec un beau plumage et de beaux filets. Ensuite, on peut les cuisiner de nombreuses façons, les associer à des saveurs différentes. Aux épices comme je les aime, au thym citronné...

La pintade est aussi facile à manger que le poulet, même pour les enfants. Son prix n’est pas réellement un obstacle, et elle est disponible toute l’année. C’est une viande qui a toute sa place dans la cuisine d’un restaurant. Elle permet de changer, de varier les saveurs. Et pour être bien, il faut manger de tout, y compris de la pintade !

 

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