Pintade en deux déclinaisons
Phileas
Découvrez cette délicieuse recette de Pintade en deux déclinaisons pour 6 personnes.
Pintade en deux déclinaisons, Produit élaboré, difficile
- Quantité : 6 personnes
- Niveau de difficulté : difficile
- Temps de préparation :
3h
- Temps de cuisson :
1h45 à 2h
- Morceau : Produit élaboré
Ingrédients
Ingrédients pour préparer la pintade : 1 pintade, carotte, Oignon, Poireau, Pintade, Graisse de canard, Vin blanc, Fond de pintade, Eau, Sel fin, Poivre blanc moulu, Œuf, Farine, Biscotte, Huile olive prodigieuse, Sel fin, Poivre blanc moulu, Beurre doux.
Ingrédients garnitures : Fond de pintade, Pomme de terre bio, Crème liquide, Huile d’olive vierge, Ail, Sel fin, Poivre, blanc moulu, Beurre, Emmental râpé, Pomme fruit, Cassonade, Vinaigre de cidre, Eau, Butternut bio, Crème liquide, Oeuf, Farine, Sel fin, Poivre blanc moulu.
Préparation
Cuisson de la pintade :
- Après les avoir lavés et épluchés, taillez en mirepoix les carottes et oignons et émincez les poireaux.
- Faites revenir les morceaux de pintade après l’avoir désossée (confectionnez un fond de pintade avec la carcasse) dans la graisse de canard fondue, assaisonnez de sel et poivre.
- Débarrassez les morceaux de pintade de la graisse et faites-y suer la garniture de légumes ainsi que les parures de pomme (Cf. préparation accompagnements). Réincorporez les morceaux de volaille et déglacez au vin blanc. Laissez réduire 5 min. Mouiller avec de l’eau 2cm au-dessus des morceaux et ajoutez 20 g de bouillon de volaille. Portez à ébullition et cuisez pendant 1h30 à feu doux.
- Débarrassez la pintade, réservez la garniture et faites réduire le jus.
Cromesquis de pintade :
- Mélangez la moitié des morceaux de pintade émiettées avec un peu de garniture et de jus. Moulez cette préparation dans 10 demi-sphères et bloquez au froid.
- Démoulez et confectionnez 5 sphères. Les panner à l’Anglaise.
- Faire frire les cromesquis à 150°C, 3 min (à effectuer au moment du dressage).
Écrasé de pomme de terre :
- Confectionnez un bouillon de volaille avec la carcasse de pintade.
- Lavez les pommes de terre, piquez-les et placez-les sur une grille au four, 1h00 à 180 °C.
- Après cuisson, coupez-les en deux. Récupérez la chair et l’écraser à la fourchette.
- Ajoutez la crème liquide, l’huile d’olive, le bouillon de volaille, de l’ail, du sel et du poivre.
- Réservez au chaud.
- Ajoutez le beurre au moment du dressage.
- Finition gruyère râpé.
Parmentier de pintade :
- Mélangez l’autre moitié des morceaux de pintade avec le reste de garniture de légumes et un peu de jus.
- Dressez le parmentier de pintade entre 2 couches d'écraser de pommes de terre.
- Réservez au chaud.
Jus :
- Faites réduire le reste de jus à consistance sirupeuse.
- Montez au beurre au dernier moment.
Pomme fruit en pickles :
- Lavez les pommes et taillez-les en grosse julienne.
- Mettez dans une casserole l’eau, le vinaigre et la cassonade. Portez à ébullition et cuire 2 min.
- Plongez-y la julienne de pomme, couvrez et laissez infuser jusqu’au moment du dressage.
Flan de butternut :
- Lavez, épluchez et coupez les butternuts en gros morceaux.
- Faites les cuire dans une casserole avec 25 cl de crème liquide et du sel, à feu doux pendant 45 min.
- Après cuisson, passez-les au tamis.
- Mélangez à la purée obtenue, les œufs, la farine, le reste de crème, du sel et du poivre.
- Mettez cet appareil à hauteur d’1,5 cm dans un plat à gratin.
- Cuisez dans le four au bain-marie, 30 min,180 °C.
Et pour réussir sans faute une recette de pintade, retrouvez tous nos conseils et astuces :
- Comment cuire les morceaux de pintade (au four, panée, à la poêle, vapeur ...)
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