Suprême de pintade rôti, cuisse confite chartreuse choux vert

Préparation de la pintade

1. Levez les cuisses en laissant le maximum de peau sur les suprêmes.
2. Salez les suprêmes de pintade et chauffez une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Colorez-les de tous les côtés, puis débarrassez sur une plaque

Préparation de la chartreuse

1. Défaites le chou vert en feuilles puis lavez-le et blanchissez-le à l'anglaise, rafraîchissez et mettez à égoutter sur un linge. Réservez 12 feuilles pour le montage des chartreuses.
2. Emincez le cœur du chou et étuvez, liez avec un pochon de jus de volaille
3. Epluchez, lavez et coupez en grosse brunoise, la carotte, le céleri et l'oignon.
4. Dans un rondeau faites chauffer un filet d’huile, assaisonnez les cuisses et saisissez-les de chaque côté en leur donnant une belle coloration blonde. Égouttez-les sur une grille en inox.
5. Ajoutez une noix de beurre frais, puis la garniture, les gousses d'ail. Faites colorer l'ensemble, dégraissez légèrement et déglacez avec le fond blanc
6. Disposez les cuisses dans la cocotte
7. Braisez, à couvert, durant 1h30 à 160°c.
8. Au terme de la cuisson égouttez l’ensemble et réservez la cuisson
9. Effilochez les cuisses et mélangez à la garniture de cuisson et le chou étuvé.
10. Montage des chartreuses:

• Prenez un cercle de 9 cm, chemisez avec les feuilles de chou vert et incorporez le mélange d’effiloché de cuisses, refermez.
• Finissez de braiser au four dans un plat ovale avec le fond de braisage et le jus de volaille de façon à obtenir un beau glaçage.
• Filtrez le reste de jus et réserver au chaud.

Finition & dressage

1. Finissez la cuisson des suprêmes à 170°c durant 12 minutes minimum.
2. Taillez en deux les chartreuses de pintade et disposez-les en volume.
3. Finissez avec un cordon de jus de volaille ainsi qu’une pincée de la fleur de sel et de piment d’Espelette.

Cette recette vous est proposée par Nicolas Urrutia, Chef au restaurant Popote et Papilles au Mans

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