Suprême de pintade rôti, cuisse confite chartreuse choux vert

Découvrez cette délicieuse recette de Suprême de pintade rôti, cuisse confite chartreuse choux vert pour 4 personne(s).

Type de recette

Suprême de pintade rôti, cuisse confite chartreuse choux vert , Entier, moyen

SUPREME DE PINTADE ROTI, CUISSE CONFITE EN CHARTREUSE DE CHOU
  • Quantité : 4 personne(s)
  • Niveau de difficulté : moyen
  • Morceaux : Entier

Ingrédients

Pintade Fermière 2 Pièces, Huile D'olive P.M, Beurre 100 Grammes, Fleur De Sel P.M

CHARTREUSE :

Chou Vert 1 Pièce, Graisse De Canard 100 Grammes, Branche De Thym Frais 1 Pièce, Feuille De Laurier 1 Pièce • Gousse D'ail 2 Pièces, Carotte 1 Pièce, Oignon Paille 50 Grammes, Branche De Céleri 1 Pièce, Fond Blanc 25 Centilitre, Huile D'olive 10 Centilitre

Jus de volaille 50 Centilitre

Préparation

Préparation de la pintade

  1. Lever les cuisses en laissant le maximum de peau sur les suprêmes.
  2. Saler les suprêmes de pintade et chauffer une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Les colorer de tous les côtés, puis débarrasser sur une plaque

Préparation de la chartreuse

  1. Défaire le chou vert en feuilles puis le laver et le blanchir à l'anglaise, rafraîchir et mettre à égoutter sur un linge. Réserver 12 feuilles pour le montage des chartreuses.
  2. Emincer le cœur du chou et étuver, lier avec un pochon de jus de volaille
  3. Eplucher, laver et couper en grosse brunoise, la carotte, le céleri et l'oignon.
  4. Dans un rondeau faire chauffer un filet d’huile, assaisonner les cuisses et les saisir de chaque côté en leur donnant une belle coloration blonde. Les égoutter sur une grille en inox.
  5. Ajouter une noix de beurre frais, puis la garniture, les gousses d'ail. Faire colorer l'ensemble, dégraisser légèrement et déglacer avec le fond blanc
  6. Disposer les cuisses dans la cocotte
  7. Braiser, à couvert, durant 1h30 à 160°c.
  8. Au terme de la cuisson égoutter l’ensemble et réserver la cuisson
  9. Effilocher les cuisses et mélanger à la garniture de cuisson et le choux étuvé.
  10. Montage des chartreuses:
  • Prendre un cercle de 9 cm, chemiser avec les feuilles de chou vert et incorporer le mélange d’effiloché de cuisses, refermer.
  • Finir de braiser au four dans un plat ovale avec le fond de braisage et le jus de volaille de façon à obtenir un beau glaçage.
  • Filtrer le reste de jus et réserver au chaud.

Finition & dressage

  1. Finir la cuisson des suprêmes à 170°c durant 12 minutes minimum.
  2. Tailler en deux les chartreuses de pintade et les disposer en volume.
  3. Finir avec un cordon de jus de volaille ainsi qu’une pincée de la fleur de sel et de piment d’Espelette.

 

Cette recette vous est proposée par Nicolas Urrutia, Chef au restaurant Popote et Papilles au Mans

 

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